Надо ли тратить деньги на сырокопченую колбасу

В настоящей сырокопченой колбасе не должно быть "Нехороших добавок"

Сырокопченая или «скорокопченая»? Качественную сырокопченую колбасу можно сравнить с хорошим вином: ее приготовление требует созревания и выдержки.

Срок изготовления деликатеса по классической рецептуре - примерно месяц. Неудивительно, что сырокопченая колбаса занимает на праздничном столе одно из самых почетных мест. Но некоторые производители, стремясь снизить затраты и сократить технологический процесс, используют специальные добавки: коптильные жидкости и ускорители созревания.

Как же отличить сырокопченую колбасу от «скорокопченой»? Ведь если уж баловать себя в праздники, то действительно качественным деликатесом.

КЛАССИКА ЖАНРА

Сырокопченая колбаса - очень древний продукт. Считается, что впервые человек начал делать колбасу именно путем сырокопчения. Приготовленное таким способом мясо могло храниться очень долго. Во время копчения продукт обрабатывается смесью дыма и воздуха, что дает антибактериальный и антиокисительный эффект. Ну и копчение конечно же придает продукту тот самый приятный запах и вкус. Современные сырокопченые колбасы - настоящие долгожители. Срок их годности достигает нескольких месяцев, и это без применения консервантов и стабилизаторов!

Требования к составу сырокопченой колбасы (люди ее еще называют твердокопченой) содержит ГОСТ 16131-86. Этот стандарт распространяется на колбасы следующих сортов и наименований: Высший сорт: «Брауншвейгская», «Зернистая», «Майкопская», «Московская», «Невская», «Особенная», «Сервелат», «Свиная», «Советская», «Столичная», «Суджук», «Туристские колбаски». Первый сорт: «Любительская».

Согласно ГОСТу для приготовления колбас высшего сорта может быть использовано мясо (свинина, говядина, баранина, грудинка свиная, шпик хребтовый) только лучших сортов. Требования к сырью очень жесткие: нельзя, например, вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса низких сортов, субпродуктов; мяса, замороженного более одного раза; замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев; замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением и т.д. В состав деликатеса в зависимости от наименования продукта и его рецептуры могут входить вино, коньяк, мадера, мед, корица, мускатный орех, кардамон, тмин, перец, чеснок, сахар и соль.

В колбасы по ГОСТу допускается добавлять нитрит натрия - это фиксатор окраски. Но больше никаких добавок, ароматизатров или красителей в выпускаемых по национальному стандарту колбасах быть не должно. Что касается состава прописанных ГОСТом конкретных наименований колбас, больше всего говядины в «Московской» колбасе (75%), «Зернистой» (45%) и «Браунш-вейгской» (45%). А вот свинина преобладает в «Майкопской» (75%), «Невской» (55%) и «Сервелате» (50%). «Суд-жук» на 90% состоит из баранины.

долгий путь к столу

Технология производства классических сырокопченых колбас (ГОСТ 16131-86) заслуживает подробного рассказа.

1 ЭТАП

Перед измельчением мясо подмораживается до температуры минус 2 градуса или же фарш готовится из блоков замороженного мяса высшего сорта. В любом случае замороженное или охлажденное мясо подвергается посолу (крупными, неизмельченными кусками). Далее его измельчают, добавляют несоленый хребтовый шпик или свиную грудинку, пряности, чеснок, коньяк или мадеру (в соответствии с рецептурой) и нитрит натрия. Предварительный посол мяса позволяет придать ему особый вкус.

2 ЭТАП

Фарш очень плотно набивают в оболочки (допускается использование как натуральных, так и полиамидных оболочек). Получившиеся батоны колбасы развешиваются на специальных рамах. В таком виде будущий продукт выдерживается 5-7 суток при температуре 2-А градуса. За это время происходит «осадка» -так специалисты называют процесс уплотнения фарша: он должен созреть и осесть в единую плотную массу под тяжестью своего веса. Если режим или время осадки нарушены, в колбасе образуются пустоты, где могут развиваться недопустимые микроорганизмы.

3 ЭТАП

Следующий этап - копчение. В течение 2-3 суток колбасы коптятся при температуре 18-22 градуса. Это процесс так называемого холодного копчения, когда фарш не подвергается высокотемпературной обработке. Коптят колбасы дымом ольховых, буковых или грушевых опилок, которые придают им тонкий вкус и аромат. Если производитель нарушает параметры копчения, возникает такой дефект, как образование внутри батона колбасы кольца «загара».Данным термином именуют уплотнение поверхностного слоя.

4 ЭТАП

Последний этап технологического цикла - «сушка». Она состоит из двух подэтапов. Первый длится 5-7 суток при температуре 11-15 градусов, второй - 20-23 дня при температуре 10-12 градусов. Колбасы «сушатся» в прямом смысле слова: из фарша постепенно должна уйти вся лишняя влага, чтобы колбаса приобрела свой неповторимый вкус и структуру. Столь длительная сушка нужна для того, чтобы колбаса не сморщилась, не потеряла форму. В период осадки, копчения и сушки очень важными параметрами помимо температуры воздуха являются и относительная влажность в помещении, и скорость движения воздуха.

В итоге «арифметика» изготовления сырокопченой колбасы такая: из 1 кг мяса получается 600 г готового продукта. Неудивительно, что качественная колбаса стоит недешево. В производстве вареной колбасы «арифметика» противоположная, например, из 100 кг сырья можно получить около 130 кг колбасы, так как к фаршу добавляется 30 кг влаги. В сырокопченой колбасе, напротив, влага из мяса удаляется.

Сырокопченая колбаса-это буквально только мясо: в готовом продукте влага составляет 25-30%. Для сравнения: в вареных колбасах 72% влаги, в варено-копченых- от 38 до 42%.

СКОРОКОПЧЕНЫЙ ПРОДУКТ

В общем, процесс изготовления сырокопченого деликатеса занимает больше месяца, точнее – 35-40 дней. Для современного производства это весьма продолжительный срок. Вареную колбасу, скажем, делают за сутки.

Выпуск сырокопченой колбасы по ТУ (техническим условиям) позволяет «ускорить» процесс ее изготовления. Конечно, это не значит, что все колбасы по ТУ сделаны по ускоренной технологии. Серьезные производители используют этот нормативный документ для создания эксклюзивных, интересных рецептур, поскольку в ГОСТе 1986 года содержится ограниченное количество наименований сырокопченых колбас. Но рецептуры некоторых производителей отличаются от классических и причем не в лучшую сторону. Желая получить готовую продукцию за меньший срок и, соответственно, увеличить оборот, они в состав колбас включают ускорители.

Самый популярный и безобидный способ ускорения созревания сырокопченой колбасы основан на применении стартовых культур. Это молочно кислые бактерии, играющие роль своеобразной сухой «закваски».

Концентрат стартовых культур очень быстро формирует микрофлору продукта, то есть помогает ему созревать. При этом колбаса проходит все стадии классического технологического процесса, но чуть быстрее -примерно на две недели. Ничего плохого в стартовых культурах нет, но может страдать консистенция готового продукта- колбаса оказывается слишком рыхлой, утрачивает присущую классической рецептуре плотность. А вот такой препарат-ускоритель, как глюконо-дельта-лактон (ГДЛ), если его используют вместе со стартовыми культурами, позволяет ускорить процесс созревания колбас до 6-10 дней. При этом колбаса проходит все перечисленные выше стадии производства. ГДЛ разрешена к применению, но из-за ее использования готовый продукт может приобрести горьковатый и кисловатый вкус.

Для ускорения процесса в рецептуре колбас по ТУ могут использовать и глутамат натрия (Е621), и аскорбиновую кислоту. Они сокращают технологический процесс примерно на 7 дней, но придают готовой колбасе красноватый оттенок и кисловатый вкус.

В сырокопченые колбасы по ТУ могут также добавлять растительный белок, красители, консерванты, стабилизаторы и даже коптильные жидкости. Последнее означает, что некоторые «скорокопченые» колбасы даже не коптятся! Понятно, что подобные деликатесы на праздничном столе вряд ли порадуют гостей и хозяев. Хотя еще раз оговоримся: многие колбасы по ТУ обладают и высоким качеством и отличным вкусом. Нужно только внимательно выбирать.